Que serait waterdrop® sans ses saveurs ? Nous avons rencontré Christoph Hermann, pour parler de tout, des idées initiales et des ingrédients, en passant par le développement des produits jusqu’aux projets d’avenir.
Que peux-tu nous dire sur le processus de création d'une nouvelle saveur ?
Nous partons toujours de deux directions : d'une part, nous parlons à nos clients et à nos communautés pour essayer de comprendre ce qu'ils ont aimé dans le passé, ce dont ils ont besoin actuellement et ce qu'ils espèrent à l’avenir. Nous voulons vraiment nous inspirer de notre communauté et la faire participer au mieux.
D'autre part, nous investissons du temps et des efforts dans la recherche et le développement (R&D). Nous savons par expérience que la combinaison de certains ingrédients peut nuire au temps de dissolution ou produire une mousse ou des résidus indésirables. C'est pourquoi nous évaluons l'interaction entre les extraits naturels, les poudres de fruits et les arômes, et essayons de comprendre quels ingrédients pourraient se compléter.
Une fois que nous avons envisagé quelques combinaisons, nous passons aux tests. Nous créons jusqu'à cent variantes jusqu'à ce que nous trouvions quelque chose qui nous plaise, avant de sélectionner les trois ou cinq dernières options. Celles-ci sont ensuite partagées avec 50 à 100 membres de l'équipe qui les évaluent en fonction du goût, de l'odeur, de l'arrière-goût et d'autres aspects, car le goût est très subjectif. Une fois que ces options ont passé avec succès nos tests internes, nous faisons appel à notre communauté pour connaître son avis. Lorsqu'une saveur parvient à franchir avec succès les trois étapes, je suis sûr que nous sommes sur la bonne voie. C'est le meilleur sentiment et aussi la partie du processus que je préfère personnellement.
Comment transformer les ingrédients pour qu'ils s’adaptent à un minuscule cube tout en conservant le maximum de nutriments et d'arômes ?
Chez waterdrop®, nous utilisons trois types d'ingrédients : les arômes naturels dérivés des fruits, les extraits de jus de fruits et les poudres extraites directement des plantes et, enfin, les poudres fines créées par micronisation des fruits ou des plantes.
Il est intéressant de noter que, pour chaque ingrédient, le fruit ou la plante est toujours récolté(e), puis séché(e) à un sixième de son poids d'origine. En faisant cela localement, nous réduisons au minimum l'empreinte de CO2 liée au transport.
Dans les usines, les ingrédients séchés sont affinés en les faisant mijoter à très basse température. La vapeur est ensuite transformée en poudre. Le produit final est une essence hautement concentrée du fruit original qui ne pèse que 28% de son poids initial. Tout le meilleur à une fraction du poids.
Comment la durabilité est-elle prise en compte lors de l'approvisionnement en ingrédients ?
Notre équipe de R&D est relativement petite, mais elle travaille de manière très empirique en se concentrant constamment sur l'amélioration de nos recettes et a pour objectif de répondre aux souhaits et aux besoins de nos clients.Notre objectif est de créer des combinaisons uniques avec des fruits et des plantes du monde entier. Traditionnellement, cela nécessite une énorme quantité de dioxyde de carbone, rien qu'en raison du poids du transport. Toutefois, avec notre méthode, nous préservons l'essence sans créer une lourde empreinte de CO2, réduisant ainsi au minimum notre impact sur l'environnement.
Bien qu'il soit important de respecter le plastique et que nous en soyons fiers, nous tenons également compte des implications négatives des émissions de CO2 et nous nous efforçons constamment de le réduire autant que possible.
Combien de temps faut-il entre le développement d'une nouvelle saveur et son lancement ?
Honnêtement, c'est difficile à dire car il y a toujours plusieurs nouvelles saveurs en développement. Nous avons plus de 20 projets en cours au même moment, car nous essayons sans cesse de nouveaux procédés et recettes qui s'influencent mutuellement.
Lorsque nous créons une toute nouvelle catégorie, par exemple Microlyte, cela nous prend environ 18 à 24 mois, ce qui n'est possible que parce qu'elle repose sur les avancées techniques les plus récentes et des développements révolutionnaires.
De quelle saveur es-tu le plus fier ?
SNOW ! Non, en fait je dirais SKY. J'en suis fier parce que cette saveur a été réalisée dans des circonstances très difficiles pendant le premier confinement [de la pandémie de Covid-19]. Nous n'avons évidemment pas pu nous réunir et nous avons dû établir un nouveau processus. C'était compliqué, car comme je l'ai déjà dit, si vous devez faire jusqu'à cent dégustations pour une seule saveur, les défis opérationnels sont nombreux.
C'était extrêmement exigeant, mais aussi tellement gratifiant parce que SNOW a été largement célébrée par notre communauté.
